禁止堂食之后一个咖啡馆店主决定自救

禁止堂食之后一个咖啡馆店主决定自救

装修店效果图,卫生间装修效果图欣赏,装修板房　　2022年11月中下旬，北京的餐饮店陆续禁止堂食。11月20日，D.A.O咖啡的创始人申江海发文讲述在今年疫情接二连三的影响下，经营咖啡馆的历程。发文当天，咖啡馆的外卖下单机器几乎没有停过，还有外地客人央朋友在忙下单，以表支持。

　　装修店效果图,卫生间装修效果图欣赏,装修板房即使今年餐饮行情并不景气，申江海还是开出了一连五家的咖啡馆。疫情之下，咖啡馆除了被动自救之外，还能有什么主动做出改变的方式？与客人建立纽带联系后，咖啡馆可以脱离实体空间而存在吗？以下是申江海的讲述。

　　11月16日下午4点，位于朝阳区的四店店长突然来了电话说，附近出现了多个新冠阳性病例，整条街都被要求暂停堂食了。这是一个信号，接着陆续几家都停止了堂食。

　　4月份刚刚开一店和二店时，我根本没有想到会遭遇疫情冲击。“五一”假期到来前，我特地提前从上海及其他地区的仓库里高价收购了一批豆子，以应对节日“旺季”。北京一直实行较为严格的疫情管理，没有大范围影响过出行，部分商业氛围也不太受影响。但这确实是一次误判，我低估了奥密克戎的传播力。

　　5月1号当天，D.A.O的两家店都人满为患。没想到，5月2号，北京宣布所有餐饮禁止堂食。好在一店门口就是东四九条胡同，胡同里有些公共长凳，我们也往外摆了些露营椅，大家买完咖啡后就在凳子上坐着喝。2号晚上，我一看流水，和第一天比没降，来了三百多个客人，于是我们顺势推出了“胡同野咖”活动，但很快就被喊停了。一开始是不让我们往外摆椅子，不让坐着了大家就站着——后来就彻底要求关停了。

　　门口的长凳命运也比较曲折，工作人员最开始是拿胶带缠，把长凳缠得紧紧的，上面写“不能坐”；后来又拿铁皮把长凳围住了，最后干脆就把长凳锯掉了。我对这个胡同的感情挺深的。2016年，成立自己的建筑设计公司后，我做的第一个项目就是改造东四九条胡同。2018年，我们把办公室搬到胡同里，当时胡同里还可以停车，给了我们几个停车位。东四九条成了示范胡同后，为了不让大家在胡同里停车，就在门口装了长凳。现在，为了防止聚集，又把长凳给锯掉了。

　　刚开业不久，为了吸引顾客到店里打卡，D.A.O一直没有上线号禁止堂食后，外卖服务才匆忙上线，订单寥寥。原先通知的是四天，后来断断续续持续了一个半月的时间，我们店彻底关停的时间大概三周，但中间恢复营业那几天，也没什么客人知道。团队又刚成立不久，那段时间，大家都很被动和迷茫，十来个人，都在观望我的态度。那是我压力很大的一段时间，天天睡不着觉。为了节流，当时没过试用期的店员就只能辞退了，正式的咖啡师轮流到空荡荡的店里值班，等待寥寥的外卖单子。店长都提议白天把灯关了，节省点成本。我让他把灯开着，起码人家路过了知道我们还在，能顺路买一杯。一个半月，扔掉了几万块钱的豆子和其他物料，进账几乎为零，刚开业半月的营收全贴进去都补不上亏损。

　　为了节约人力成本，五月那次禁止堂食之后，我还精简了团队。前期过于乐观，也没有人员调配上的经验，一店和二店有10名员工，现在五家店加起来只有15名正式员工，人手不足时就招募兼职，以更好地实现精细化管理。我们还要求店长具备其他的技能，比如他除了是店长，还必须会做海报。一切调整都以降低成本和风险为目标。

　　十一月这次禁止堂食，我们已经完全不一样了。关停期间的亏损是可以预料的，但团队在竭尽全力地自救。十月末，北京日新增病例增加，店里流水也受了点影响，那时我们就已经开始做准备了，包括建立线上新的小程序、新的收银系统，以每家店为中心大批量去组建社群等。11月16日下午，得知四店禁止堂食后，我们第二天立即上线“自救”套餐：自救美式9.9元、自救拿铁16元，都不到原来的一半价格，仅限外卖/自提。其他尚未得到通知的门店也迅速做好了预案，除去统一的自救套餐外，每家店还会根据客户群体的不同制作特调。客人不堂食了，店员也空了下来，我们三店有个店员自己讲脱口秀，也玩音乐，平时忙的时候脚不沾地，现在每天就在门口弹唱，很逗。

　　每周一开例会的时候，我也经常在问大家：除了咖啡，我们还能卖什么？在传统的运营模式之外，我总觉得还存在其他的可能性。

　　在禁止堂食的处境里，我们此刻能做的已经比五月份多很多了。除了线上、线下卖咖啡外，我们其实还可以卖场地（出租场地）、卖课程（拉花课程）、卖团队（运营和上门服务）等等。

　　我的自述文章也是自救措施的一部分。文章的反响比我想得好，很多人联系我们，想在我们的店里做活动，比如放映会，还有公司想来我们店里开会。我们的不同门店的空间各有特点，比如一店有露台、四店带一个大院子等，适合开展不同类型的活动。不过禁止堂食的情况下，我们现在只能先接预订。

　　朝阳区很多办公楼封了，有人问我们能不能提供咖啡师到家服务的，咖啡师倒是挺愿意上门去给顾客做咖啡，但考虑到风险问题，我还是拒绝了。我们现在接到了不少公司的预订，等办公楼开放了，咖啡师就能去人家的办公场所做咖啡了。还有很多人看完文章后通过小程序下单了外卖，留言“只是表示支持，不用送咖啡”。我们把他们的联系方式都留下来了，等能够线下见面的时候，再请他们喝咖啡。

　　五月以来，禁止堂食的那一个半月，唯一的好处是给我们提供了反思的契机。一店、二店这样到店消费的传统餐饮模式太脆弱了，一旦无法堂食，便会损失惨重，它需要改变。

　　六月中旬，一店、二店恢复营业，从零开始。同时，三店开业。我们和比咖啡还惨的“跳海精酿”、“非二进制鸡尾酒”一起在游客比较多的交道口开了新店。其实先前，跳海就问过我们要不要一起合作，当时我还是想做一个自己经营“日咖夜酒”的传统店。五月份的打击之后，我意识到自己经营的风险太大了，选择和跳海他们“抱团取暖”，以降低成本和风险。咖啡馆开始营业的时间比酒馆早两周，第一天就去了一千多人。新店开业，除去我们的“岛民”外，跳海、二进制他们的社群对我们也起了一定的引流作用。最重要的还是开业的时机，当时北京刚刚解除禁止堂食，大家的消费热情压抑了一个多月，一下子就爆发出来。

　　没想到，我们之间的碰撞带来了这么好的化学反应。这也为我们经营模式转变做了铺垫。8月15日，四店试营业，是一种Mix的业态。所谓Mix，是指在同一个空间从早到晚地进行多业态的运营，由我们出钱负责全部的装修和租金，再邀请其他品牌入驻一起经营，咖啡部分只是空间的其中一个经营方。作为设计师，确定合作伙伴之后，我会依据不同使用方的需求做出空间规划，包括区分白天的使用方和夜晚的使用方，如何规划动线等等。多业态就使得我们的经营成本变得更加轻盈。

　　四店开业后，很多人都会特地到店里打卡。这也让我们究竟要和那些业态去跨界联合，有了更多的选择。之前几家店，基本联合的还是餐饮形态的商业，比如酒类、冰淇淋和私房菜。我们即将开业的六店，是和一家造型店合作的。那个空间很有意思，咖啡馆和造型店其实都是独立的空间，但咖啡馆的二楼可以走到造型店的上方，这意味着顾客可以一边喝咖啡，一边看下面的人做发型。咖啡馆和美发店的结合，这个场景其实是有点魔幻的。

　　我现在还想找菜市场或者报刊亭这样的空间合作。想象一下这个画面：卖报纸的报刊亭，突然递出来一杯咖啡，这是城市里很孤独的一个空间样态。借助咖啡馆的空间，通过和不同的品类、行业结合去链接出不同的可能性，我觉得这是很好玩的。

　　其实我对一个咖啡馆品牌应该怎样来做并没有清晰的布局，比如一定要做多少家分店之类的，但我希望每家门店都有自己的个性。在规划一店时，我同时在做平谷区万庄子村的设计方案，经常到村子里调研。因为想节省一店的装修成本，就想着“废物利用”村民们的旧家具，一店里有很多东西是从万庄子村收来的。后来，我把改造前后的对比图发给了认识的村民，也承诺万庄子村的村民到店里喝咖啡都是免费的。通过这样的设计细节，一店就和万庄子村的村民之间建立了很强的情感纽带。

　　四店是所有门店中最火的一家。它原本是一个带院子的平房，周边都是居民楼，几乎没有商业业态，像咖啡馆、酒吧这样的竞品，最近的也在两公里开外，像个“洼地”。在我接手之前，那也是一家咖啡馆，由一对夫妇共同经营，听说开了有七八年。据我观察，在环境和出品都比较一般的情况下，这家咖啡馆每天还是有客人进出，说明这个地理位置其实卡得很准，满足了附近客群的刚需。

　　原来那家咖啡馆对院子的利用效率很低，因为院子里有个很高的八角亭，亭子里有石桌，周边一圈石头凳子，从亭子里往外伸到了院子里，感觉以前是老大爷下象棋的地方。院子里还放了几个户外的长桌，墙角长着杂草。

　　我一看，就觉得这个地方太有想象力了。那么可以怎么来用？正苦恼的时候，恰好和一个做户外品牌的朋友碰上面，就聊了这件事。他们也想在北京找到一个展示空间，我们一拍即合，他们给我们提供户外装备，我们就在院子里铺了小石子，让这个露营风格更强烈一点。正好，夏天大家也挺喜欢在户外喝点咖啡、喝点酒。这样拥有大院子的环境，加上我们契合这两年所流行的露营主题的设计，至少在朝阳区提供了独一份的体验。

　　谁能想到，一个原本放着下象棋的八角亭的院子，在8月份开业之后，很快成为了北京最火爆的日咖夜酒。我并不在意大家觉得它是个“网红店”。我觉得店铺就应该不断做出改变，让顾客前来打卡，不断追着它走。现在冬天要到了，户外冷，我就在考虑干脆就给店铺完全换一个冬天的场景，明年春天再继续换，每一个季度换一个。

　　做好喝的咖啡是咖啡馆基本的功能属性。此外，一家咖啡馆还能赋予顾客什么样的无形价值？在我看来，咖啡只是抓手。如果能够依托不同门店和顾客建立起更深的联结，那一家咖啡馆甚至可以摆脱具体的物理空间，是流动的。它以后也许可以是一个虚拟的门店。