豪虾传创始人万字长文：疫情下的餐饮生态

豪虾传创始人万字长文：疫情下的餐饮生态

豪虾传创始人万字长文：疫情下的餐饮生态,

清吧装修,店铺装修流程,快餐店装修图片　　但是这三年来，构成人间烟火味的餐饮业，却哀鸿遍野。今年以来，截止2022年11月28日，餐饮相关企业注销吊销49万5千余家。

　　清吧装修,店铺装修流程,快餐店装修图片疫情三年，一个个餐馆关了又开，开了有关。一个个商家满怀梦想，扒掉前任的装修，换上新的设计，一次封控就让他们一夜归零。

　　餐饮从业人员，陷入希望、失望、绝望的不断循环，未来会怎么样？餐饮人又该何去何从？

　　今天的内容，是豪虾传创始人蒋毅，以自己的起与浮、行与思，亲笔写下15000字，名之《疫情下的餐饮生态》，值得大家细读。

　　有天，收到很多餐饮同行的私信，内容是“小区食堂”，就在那天，住建部和民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》。

　　通知提及在社区试点小区食堂，虽然，这件事八字才刚刚一撇，但为何引起餐饮人的集体焦虑？甚至，远远超过走在前面的“供销社”？这背后，就涉及到餐饮行业在疫情这几年的变化，以及餐饮从业者，这几年的心态变化！

　　2010年，餐饮的行业总产值仅为1.7万亿，随后以每三年增长一万亿的速度，“野蛮生长”。

　　到2020年时，行业总产值达到4.6万亿，年复合增长率达到12%，单就这个增长数据而言，餐饮行业可说是“百业之王”，前景一片大好。

　　面对这样的增长势头，各路人马也对餐饮行业做出预判，尤其是2019年底，在各地的餐饮行业高峰论坛上，大家都一片倒的看好餐饮持续增长，并以美国市场为参照对象，认为十年之内，中国餐饮的行业总产值，有可能突破10万亿！对于餐饮从业者来说，这样的预判，其作用无异于强烈的。

　　那么，在这十年里，餐饮行业到底发生了哪些事情？才带来如此的增长势头？下面我们来一一梳理。

　　2010年以前的餐饮，可以统称为“接待型餐饮”，以大中型酒楼为餐饮主力，其主要经营形式为三类接待，分别是：政务接待，商务接待和家庭接待，所以这个阶段的餐饮，老板以拥有专业技术团队的厨师，和拥有政商人脉关系的关系户为主。

　　餐厅追求大而豪华，整层整层的气派包间是标配，大厅几乎都是大圆桌，绝大多数餐厅没有四人卡座，即便是部分餐厅的靠窗位置有卡座，基本也是可以坐6人的大桌子，完全没考虑两三个人的就餐需求！

　　菜品则包罗万象，从低价的青菜小炒，到高价的燕翅鲍，味道从清淡的粤菜，到麻辣的川湘菜，全都罗列其中，菜单都是厚厚的一本书；餐厅的人员繁杂，除了后厨的厨师和前厅的服务员这些基础岗位，还会有特设岗位，比如专门负责拓展的客户经理，比如专门在包间陪酒的接待经理，比如专门在门口迎宾的“美女迎宾组”。

　　这个阶段餐饮的消费主力军，其实是政务接待，尤其是那些让人咂舌的高价菜，比如客单上千，桌单上万的，基本上都是政务接待，或者是披着商业接待外衣的政务接待，也正因如此，“公款吃喝”才被当成严重的问题，经常见诸报端，人人吐槽的同时，有机会了却又人人都想参与，餐饮的行业总产值，也就这么做到了一万亿的规模！

　　转折点出现在2012年底，中央一直禁令，让“公款吃喝”问题，从以前仅是媒体的声讨，到快速变成实际的整顿，几乎是一夜之间，餐饮行业“一片哀鸿”，曾经高朋满座的各类酒楼，开始门可罗雀，当时很多餐饮人，都没当回事，按照当时的经验，他们觉得无非又是“一阵风”，过了风口就又恢复正常了，但遗憾的是，现在回头来看，他们错了，而且错得很离谱！

　　所以，很多人把2012年的公款吃喝禁令，称为餐饮的滑铁卢事件，准确来说，应该是“接待型餐饮”的滑铁卢，而不是餐饮行业的滑铁卢。为什么？因为，餐饮行业的强势爆发，恰好就是从2012年正式开始的，而且越到后面，增长速度越快，看到这里，可能很多朋友就更疑惑了，到底发生了什么？这就涉及到第二个问题了！

　　以苹果为代表的智能手机，在2010年以前就出现了，但智能手机的普及，是在2011年以后，伴随智能手机的普及，移动互联网从此登上历史舞台，以微博为代表的移动互联网平台，第一次让个体也拥有了曾经只有传统媒体才拥有的“发声权”。于是，借助140个文字的“自媒体”，个人力量“登上历史舞台”！

　　甚至，可以毫不夸张的说，在接待型餐饮走向穷途末路后，整个餐饮行业不仅不受影响，而且获得更大的爆发式增长，全是因为移动互联网的出现，这背后涉及到两个因素：

　　其一是人群结构发生变化，以前是一大群人出门觅食或者就餐，移动互联网让人的兴趣分化后，人群结构缩减成两三人为主的人觅食和就餐，比如闺蜜局，情侣餐等。

　　这给餐饮带来的变化，就是小而美的餐饮大行其道，环境方面，餐厅的桌椅，以两人桌和四人桌为主，大圆桌阶段性退出历史舞台；菜品方面，追求的是少而精，因为两三个人，一次最多也就只能点三四个菜，所以要的是菜品有记忆点，而不是乱七八糟的什么都有，这也是各类极致单品店得以爆发的原因！

　　比如我们豪虾传，在2013年以前，餐厅只有一个主打菜，就是“卤煮龙虾”，其他所有配菜加起来，都不足10道菜，但在2012年和2013年，我们却成为整个成都餐饮市场现象级的餐饮案例，并不是我们自己多么能干和优秀，而是被“移动互联网”的东风，给吹起来了！

　　其二是个人意见领袖的大量涌现，曾经，意见领袖是一个很高档的词，因为能担当这四个字的人很少，不仅需要学识，还有一个条件，就是需要有发声平台和发声权，因此以前的意见领袖，更多是一些在媒体经常发声的专家学者。

　　移动互联网第一次让每个人都拥有了成为意见领袖的机会，不需要社会层面的影响力，只需要强关系影响力即可：比如身边的亲戚，朋友，同学，同事，以及关注自己的那少数一些人，在其他领域，个人意见领袖的影响力可能不是很明显，但在餐饮，却非常醒目，因为吃这件事，很容易引起消费的连锁反应！

　　同样以豪虾传为例，当年我们只有卤煮龙虾这一道菜，之所以在成都能快速崛起，就是因为喜欢龙虾的人，吃完以后觉得好吃，于是带炫耀性质地发一条微博，他不是什么大V，微博粉丝可能只有几十个人，但这几十个人全是身边的强关系，甚至在吃方面，有相同的爱好（比如喜欢吃辣，喜欢吃小龙虾等），于是他这一条微博，就会给我们裂变出几桌，乃至几十桌新的客户！

　　从这个角度，发微博去炫耀的人，其实就充当了一次意见领袖。只影响几个人，对其他行业来说，可能啥都不算，但对于一家餐厅来说，足够了，因为实现了多倍裂变，为餐厅带来了更多的目标消费者！

　　上述两个因素，是移动互联网给餐饮带来的最直接影响，也因为这样的影响，让餐饮发生了无缝的方向大转折：由以前的“关系接待型餐饮”，转变成真正的“竞争社会型餐饮”，最终带来整个行业的蓬勃发展，全是新气象！

　　餐饮行业作为民生行业，拥有很多社会功能，比如解决了几千万的中低端人力的就业问题，这些都是老生常谈的问题，不再多说，但因为移动互联网的普及，餐饮行业出现了一些以前从来没出现过的新气象，值得感兴趣的朋友关注：

　　首先是草根逆袭的机会：改革开放的前三十年，虽然也有不少人致富了，甚至有一些草根致富的故事和神话，但一谈到比例问题，就摆不上台面，因为人数太少了，而且，很多所谓的草根创业明星，到后面才发现根本不是草根，都是关系户！

　　但改革开放的后十年，因为移动互联网红利，餐饮行业成就的创业者不仅数量众多，而且，创业者几乎全都是草根，真正的草根！所谓真正的草根，就是不仅没有强大的社会人脉资源，甚至连行业的基础积累都没有。

　　比如我，在豪虾传2012年爆发之前，我对餐饮的认知并不是深刻，但就因为我喜欢在网上写点小日记，记录自己开店的心得体会，记录门店那些鸡毛蒜皮的小事情，结果，被微博放大后，居然也把餐厅开成功了，甚至还开起了连锁店。

　　其次，是客户地位的转变。尽管餐饮行业一直流行“客户就是上帝”这句话，但以前餐饮的客户，仅指“政商客户”，压根瞧不上零散的社会大众。2012年以来，普通消费者真正开始被人重视和尊重，事实上，消费者没有改变，还是原来的那些消费者，是餐饮创业者变了！

　　2012年以后的餐饮创业者，因为多是草根，没有任何背景和资源，要想在餐饮活下来，要想赚到钱，必须把所有精力和心思都用在客户身上，不管是最开始的微博，还是后来的微信公众号，大众点评，乃至现在的抖音，这些都是“用户平台”，起到重要的载体作用。

　　为了获得客户，餐饮老板无所不用其极地用各种方式，来讨好消费者，不放过每一个打动消费者的机会。各个餐厅之间这种竞争，可以说是真正让“顾客就是上帝”这句话，从以前的口头语，变成了实际行动！

　　基于这个原因，餐饮行业的客户地位大大提升，不用再担心还没进餐厅就被粗暴对待，也不用担心就餐过程中遭遇不愉快。这是草根创业者在充分竞争的情况下，才有可能获得的转变。

　　说到这里，我插一句话，就是开篇所说的“小区食堂”，我给大家的回复就两个字——扯淡！道理很简单，小区食堂在当下超激烈竞争的行业状态下，不管从哪个角度来看，都没任何一点竞争优势，它凭什么生存？除非，它不进入商业竞争，就像养老院一样，解决小区内老年人的就餐问题，或者，为某种特殊情况而做的特殊准备！抛开这两种情况，小区食堂不仅没竞争优势，而且没存在价值！

　　第三，是连锁化率的提升。十多年前，日本和美国餐饮的连锁化率，都已经达到了50%左右，但同期国内的连锁化率，则连5%都不到，经过近十年的爆发式发展，国内餐饮的连锁化率，超过了10%，其中部分品类，比如火锅，达到了18%，尽管健康度还存在很多问题，但单纯从连锁化率的指标来看，这已经是非常大的进步！

　　连锁化是餐饮的必然方向，国内餐饮目前的连锁化率，抛开不健康的那部分，真正健康的连锁化品牌，可能连5%都不到，我们参照日本和美国十年前的标准，假定未来国内餐饮的连锁化率也能达到50%左右，那意味着国内餐饮的连锁化这条路，还有十倍以上的增长空间，

　　这对所有餐饮创业者来说，都是一个超级大馍馍，而且，也正是因为这个大馍馍的存在，所以才让业界，在2019年时，对中国餐饮未来十年的总产值，看高到10万亿这个级别。

　　第四，资本市场的青睐。资本的逐利性，决定了凡是被资本看中的行业，都有着一定阶段的未来红利，曾经，资本的注意力全在房地产，互联网，新零售等领域，完全瞧不上餐饮行业，所以，从2012年到2018年，中间这五年，几乎没有任何资本进入餐饮行业！

　　但是，从2018年开始，各类资本开始扑向餐饮行业，非常阔绰的到处投资餐饮品牌，以至于让很多人都忍不住感叹，终于轮到餐饮来享受“资本的泡沫”了，确实，2018年以来，几乎每个月，都能在媒体上看到餐饮品牌获得投资的新闻，这些新闻不停的刺激着餐饮行业的草根创业者们，激起了很多人的“上市公司老板”梦！

　　大量的资本杀入餐饮，确实给这个行业带来了泡沫和假象，但不得不承认的是，其正向作用和价值远远大于这些弊病，因为，它不仅激励了大量的餐饮老板去追求更高的目标，而且也倒逼他们去规范自己的企业，守住食品安全的底线，更主要的是：他们从更高维来推动餐饮行业的健康发展。

　　第五，餐饮供应链的成熟。餐饮连锁化率的十倍增长空间确实值得期待，但不可能凭空出现，前提是先解决供应链率问题，这一点，不仅连锁餐饮老板清楚，有志于餐饮行业的资本方也很清楚，所以，资本在餐饮品牌上的那些投融资，只是冰山一角，大家真正在做抢滩登陆的，其实是供应链市场！

　　比如，在海底捞的餐饮公司上市以前，旗下的颐海公司早就上市了，而颐海就是一家为海底捞提供各种底料的供应链公司；前两年上市的天味公司，是一家调味品供应链公司，而这几年备受追捧的锅圈食汇，是一家食材供应链公司！

　　后端供应链的逐步成熟，会带来前端品牌更健康的发展，反之，前端品牌的健康良性发展，也能倒逼供应链的更新迭代，两者是互相影响，互为促进的作用，但它们又是完全不同的两个行业和赛道，尽管有餐饮老板投资供应链，但属于企业解决方案，不是行业解决方案，只有更高维的资本，能同时为两个行业带来解决方案！

　　上述是2012年以来餐饮行业较为显著的几个新现象，加上其他一些现象，都指向同一个答案，那就是餐饮行业不仅拥有最刚性的基础需求，还有充满想象力的市场空间（10万亿级市场），是值得更多人才为此深耕的行业，也确实有越来越多的跨界人才，加入餐饮行业！

　　不出意外的话，餐饮行业即便不能维持前面十年的爆发式增长，但以每年超过10%的复合增长率，再发展5年，完全没问题；体量到一定程度后，即便是放缓，降低到每年8%的复合增长率也没问题，但遗憾的是：

　　2020年的新冠病毒，完全打乱了餐饮前十年的正常发展节奏，中断了餐饮行业强劲的发展势头，而疫情爆发以来的这三年，整个餐饮行业从业者的心态，也呈现出三种完全不同的心态！

　　其一是夏日暑期档，从每年的五一劳动节开始，到国庆节结束，整整五个月时间；其二是冬季春节档，从每年十二月的圣诞节开始，到春节后的元宵节结束，有三个月左右的时间，加起来刚好八个月，被誉为餐饮行业的旺季，相对应的，其他四个月就是淡季。

　　对于大多数餐饮经营者来说，淡季四个月但求不亏，能维持基础开支就不错了，盈利主要依靠旺季那八个月，一旦错过，就会影响全年的营收，甚至，影响第二年的生存。明白餐饮行业的淡旺季区分后，再来看疫情对餐饮的影响，很多问题就很直观了！

　　武汉出现疫情的消息最初在网络流传时，很快就被媒体“辟谣”。虽然经历过2003年的非典，但已经过去了接近17年，所以社会大众起初并没有当回事，而整个餐饮行业，都在紧锣密鼓的做两件事情：

　　其一是临近春节，单位团建和聚餐的需求在爆发式增长，各类餐厅生意都在爆发式增长中，餐饮老板们忙着赚钱；其二是备货，批发市场一年只休息春节这个假期，所以每年的腊月二十八，各类批发市场都会人去楼空。整个春节期间，餐厅没地方进货，因此需要提前备货，至少十天的库存量，有些品类，备货量非常大!

　　比如，从腊月十五到正月十五，生意最好的是中餐酒楼，因为从公司团建，到家庭聚会，全是大桌的高消费，所以，这一个月的营业额相较于平常，可能会翻好几倍。很多中餐酒楼，也就靠这一个月来赚取一年的大部分利润，因此，他们需要根据接待能力，做最大库存的备货准备！

　　结果，随着疫情爆发，在除夕夜前夕，全国封禁，要求所有人足不出户，这种突发情况，给很多行业带来冲击，餐饮首当其冲，整个行业瞬间一片哀鸿，餐饮老板们完全蒙圈，很多人只能看到表面的“没有营收”，却忽略了“库存备货”，下面给大家分享几个线：老赵的中餐酒楼

　　老赵的酒楼已经开了二十多年，面积有一千多平方，除了一楼的大厅外，上面二楼三楼都是包间。他们酒楼几乎没有年轻人的日常消费，主要做各类聚会和接待，比如老人的生日宴，小孩的满月酒，学生的升学宴等。生意不饱和，日常经营只是勉强维持，即便盈余，除去房租和人工成本，所剩并不多！

　　所谓找人，是因为春节前后，餐厅生意爆满，日营业额会翻好几倍，所以前厅后厨的基础工人，也要增加几十人，但春节大家都想回家休息，因此，老赵不仅要许诺高薪，以留下原有工人，而且还要以高薪到其他地方找临时工，以确保每天尽可能多地接待聚餐的客人。为了找人，老赵每年不仅挨个“骚扰”身边的亲戚朋友，还把亲戚朋友的亲戚朋友也都挨个找一遍！

　　所谓囤货，也有讲究，越靠近春节，采购的人越多，有些食材的价格也就越贵，于是老赵总是提前，从腊月初一就开始采购各类食材，酒楼地下室里，有二十多个大冰箱，在腊月二十号时，要全部装满！即便是这样，也仅够满足10多天的用量，老赵想过多买一些冰箱，或直接修个冻库，但餐厅里没合适的位置，只能作罢，但他对厨房有个要求：

　　高工资的人工和提前备货，都需要大量的资金，但老赵一直没这方面压力，因为餐厅每天都有现金流，工人工资可以到元宵节以后结算，而食材，可以不用结全款，长期合作的供货商那里，也可以只先给一部分钱，等元宵节后再结算，所以，这个阶段，一元钱可以花出两元钱，甚至三元钱的效果，元宵节一过，各项费用一结算，还能赚一大笔钱！

　　小何主要是做美食摊点，刚回成都时，就在成都春熙路和太古里商圈，做“推车小吃”的生意，因为人流量大，生意很不错，短短两年时间，不仅赚了不少钱，而且顺利打进成都“推车圈”，一旦成都其他人流量高地有推车机会，总能第一时间获悉，并优先入住，比较有商业头脑的小何，在里面如鱼得水！

　　每年春节，成都各大城市景点都会搞“庙会”，每个庙会都不愁客流，市民和游客络绎不绝，而作为庙会的配套措施，推车小吃就是固若金汤的赚钱生意，所以，为了拿到庙会上花车和推车的经营权，各路人马竞相拼杀，最后把租赁费炒的很高，甚至有些关系户，直接拿到推车名额后，自己不做，转手就把经营权卖给别人来获利。

　　庙会小吃的核心在于选品，选对产品的推车，一天可以卖三四万，产品差的，一天也可以卖大几千块，小何觉得自己最擅长的就是选品，推算自己做摊位的话，每个摊位，一天目标是最少卖2万，那么从大年三十到元宵节结束，这十多天时间里，营收可以达到30万以上，65%以上毛利计算，就有20万的毛收入，减去推车成本和人工成本后就是纯利，他认为，有15万左右，10个摊点就是150万！

　　与老赵一样，他也要提前囤货，而且是从外地运回成都后囤积，光是食材成本和各类耗材的采购成本，就接近100万，加上临时租用专业冻库存放，前期的其他投入和备用金，庙会还没开始，就需要投入接近200万，小何没这么多现金，于是在身边找了几个朋友入股，大家一算账，投入200万，十五天以后，能赚150万以上，都欣然入股！

　　比如，我们豪侠汇，就做了一个系列，名为“餐饮小老板发声”，内容是一线的餐饮小老板们，在镜头面前，介绍自家餐厅所遭遇的情况，同时给大家鼓劲和加油，

　　像海底捞和西贝等行业巨头，则急于自救，因为规模性问题，他们所面临的困难，其实比小餐厅还要巨大，所以，风控结束后，为了应对企业发展危情，海底捞和西贝都先后涨价，菜品价格提高了15%左右，其实，即便是如此，也难以挽回全国封城时带来的损失，但遗憾的是：

　　进入2021年，关于疫情的声量小了很多，从2021年开始，海外大量国家都采取了“躺平”的应对策略，所以，偶有海外疫情的报道，也是他们多么多么惨；反之，国内一些城市，虽然也间或有疫情，但报道时很多都采取了轻描淡写的方式，更多是数据公告，并没有渲染情绪。

　　商铺是开餐厅成败的关键因素之一，而优质商铺在任何城市都是稀缺资源，经历前面十多年的高速发展后，各个城市的优质商铺资源，几乎都被抢占了，而疫情带来的餐饮倒闭率，让很多优质商铺再次被释放出来，因此，刚进入2021年时，业界从上到下都在鼓吹一种观点：只有行业艰难时，优质商铺才有机会再次大量出现，大家抢呀！

　　海底捞的激进开店策略，是从2020年6月就开始了，而且这是创世人张勇亲自定的发展战略，只是一直持续到2021年的上半年，光是2021年前三个季度，海底捞新开店门就超过400家，其中，很多门店都属于“超标拿店”，所谓超标，就是并不符合原有开店标准（比如店长储备数量，周边客群总量等），但因为铺面位置优，商场补贴政策好，或者担心错失，等等原因导致他们激进发展。

　　成都某餐饮加盟品牌，在2021年，同时启动了四个品牌来放加盟，一个小火锅，一个小海鲜，一个麻辣烫，一个大排档，这四个品牌都不是自己原创，而是在市面上花钱买的，方法也很简单，看到餐厅生意好，就直接约见老板，以投资合作的方式，收购51%~80%不等的股份，然后利用原有的渠道和团队，对外放加盟！

　　因为不知道哪一个品类市场反响好，所以就同时在四个品类，投放四个品牌去放加盟，另外一个说法更普遍，也就是所谓的“割韭菜”，当然，不管多么糟糕的市场环境，想割韭菜的公司有很多，但差别在于：韭菜主动被割的踊跃程度，可以反向证明消费市场的线年，餐饮品牌在全国都“割不动”，因为年初的疫情，让绝大多数人都处于观望状态，到了2021年，经历了一年的疫情后，消费市场对疫情有点麻木，大家不太把疫情当回事了，想进入餐饮创业，觉得餐饮是刚需机会的人多了，于是各地手握镰刀的餐饮品牌，也就顺势而为的开始收割！

　　最后带来的结果呢？就是让2021年的餐饮，在2020年基础上，居然上涨了18%，

　　因此，整个2021年，餐饮行业属于在强势复苏，不管是处于行业龙头位置的企业，还是处于行业中间的品牌层，以及最前线的一线创业者，都一定程度上淡化了疫情的影响，对餐饮的后期良性发展，充满信心和期待！也就是在这样的情况下，迎来了疫情第三年，结果，没想到的是，迎来了最惨的局面！

　　成都某个餐饮企业，旗下三个品牌，疫情前，门店数量已经超过500家，因为疫情，2020年门店数量下降到300多家，2021年，因为形势好转，门店数量又回到了500多家，看到了希望，觉得可以放开手脚大干一场了，于是2021年底，不仅同时启动两个新的品牌，为了配套，还投资成立了一个供应链公司。

　　结果，春节期间，成都出现疫情，成华区被管控，三月好不容易恢复一点，四月一号成都又出现疫情，一直持续到四月十五号才结束，公司发动员令，让大家抓住暑期旺季的机会，争取拓展更多门店，结果七月中旬，成都再次大面积出现疫情，一直持续到八月初。

　　直到学生中考和高考结束，学生放假后，餐饮行业的暑期旺季行情才来临，街面上的客流量也逐步恢复，我们豪虾传抓住这个机会，在老客人的支持下，同步做各类营销活动引流，最终，在六月下旬，再次将豪虾传的生意做到同比历史最高，我们内心小小窃喜，觉得如果这一波行情能抓住，今年也还不至于太差！

　　所以，到了2022年底，餐饮人已经被折磨得偃旗息鼓，不再有去年底那种“大干一场”的豪迈之气，

　　因为，各类致病性病毒和细菌，将一直伴随我们，只是有些我们已经有了很好的“共存”基础，比如感冒病毒，有些目前还没有找到共存基础，而医学的探究和发展，更多是掌握如何与病毒共存的方法，而不是让病毒消失的方法！

　　其二是防疫政策上的调整，也就是疫情虽然还在，但因为其对人体的伤害性变弱，不再威胁生命，那么针对新冠的防控政策和措施，不再影响日常基本生活，其他很多国家，也都已经走在前面了，我们是否可以参照，进入“疫情后”的阶段？

　　其一，疫情政策不做方向性改变的话，疫情的爆发将是一个不确定的高概率事件，

　　其二，即便是疫情管控政策改变，餐饮也不再是以前的餐饮了，因为疫情这三年，对国内经济造成了无法挽回的影响，尤其是其中一些行业，已经不可能再回到过去，比如旅业，房地产行业，教育培训行业等，这些行业以及背后的关联行业，让大量的从业者，从高收入变成低收入，甚至直接变成无收入者！

　　对外是客户把控能力；对内是成本管控能力。遗憾的是，这两种能力，绝大多数传统的餐饮创业者，都不具备，而且也不是短期内能学会的！

　　事实上，在很多城市，社区食堂都一直存在，只是缺乏“存在感”，因为它的主要作用，在于用来服务所在社区（甚至小区）的鳏寡独居老人，或者其他行动不便的人群，它更像是一个“福利机构”，而不是面向市场的商业机构！